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《笨主妇碎语之家常海鲜》
7/21/2008
按健听歌:水乡 (苏曼)

店里看到有大条的鲅鱼,买了半条,央师傅切成薄块, 准备做熏鱼。

晚上给家舅打电话再次咨询。熏鱼是家乡过年时每家必备的普通凉盘。 家舅做得一手好菜,喝得一把豪酒,里里外外有担当,是我自小便十分仰慕的人。母亲与舅姐弟最为相亲,逢年过节请客吃饭几乎都靠舅的手艺。

鲅鱼切成薄块, 轻裹少许蛋清淀粉,备好老抽生抽黄酒盐糖调料汁一碗,油锅中火轻炸成两面浅黄,出油锅进汁碗入味,再一一平放在蒸碟上,上锅大火十分钟蒸熟。

每次回家舅都要从早到晚忙个几次,采购准备,七碟八碗地做各种各样的家乡海鲜慰我肠暖我心。熏鱼太过平常, 如今都很少做了呢。



还有小蛤蚬,更是家常。 少时,能干的邻家男人周末大清早就去赶海,拉了大网近午时回来在楼下叫卖。称个一斤两斤, 先浸盐水缓沙, 待到傍晚,或者加青红辣椒鲜炒, 或者清水煮开,爸杆面条,我扒蛤肉,边扒边吃,留下一些母亲用鲜美的蛤汤做成打卤面,香喷喷热呼呼。

说起来这些东西店里平时都有卖,这些年我居然没想到要自己做。大概是隐约有一点曾经沧海难为水吧, 只是偶尔做点蒜茸贵妃蚌卿以自慰。



大蚌洗净,浸泡吐沙后,冷水锅里煮到蚌壳略一张开就拿出,剥开,清理一下蚌肚的沉积物,将硬边切细丝, 重新摆放回蚌壳。 葱姜少量多几掰蒜切碎装小碗,加少许盐,小锅热少许清油,油热倒入葱姜蒜碗中,然后淋到蚌壳肉上。

前些天上好料,想起忘记切丝了,笨啊。:-)

除了小蛤蚬,还有海蜇皮海带丝墨斗鱼蛏子, 凉拌或汤料都是家常菜。 刚来此地那几年,经济拮倨,幸有周末农贸市场,新鲜的小墨斗鱼一元一磅,那时常买些菜买些水果,有便宜的小花买一把, 再买两磅小墨斗鱼, 与他一起大包小袋得欢欢喜喜回家。

处理小墨斗鱼要先把外皮整体去掉,头肚分开,头中间的齿挤出,肚子小心剪开,把小黑墨斗软内条摘掉。 前天在店里看到处理好的, 5元一磅, 买了几个, 开水放进去过水略一打卷即捞出,切丝,嫩黄瓜拍碎,蒜捣茸, 盐白醋香油凉拌, 清清爽爽,吃一口就想起了那些同甘共苦十指紧握的日子。



虾是常做的。 此地吃到的多是冻虾,乾净整齐凉硬地密封在塑料袋里。 有时也去买些软滑新鲜的有头虾,头尾分开,剔去沙线,放盐酒淹一会儿,裹点淀粉,小油锅烧热, 把头尾分别炸成五六成显出淡虾红色, 捞出沥油。锅底留少油, 放西红柿洋葱碎翻炒几下,和虾头一起倒入小沙锅,加糖和盐,炖十五分钟,再加入虾身, 五分钟后出锅。



小时记忆最深刻的是有一次跟着家舅渔业公司的打捞船出海捕虾。大网大网的大对虾活蹦乱跳。一出水即放到一口大锅煮熟,掰头, 吸一口虾头处的橙红,去壳, 三两口就是一只,畅快,开怀。 如今想来,似尤有海上劲风吹来, 一颗心就要展开一般。

那样大的新鲜原味的对虾如今已是难得一见了。

还有海参, 那时做小船到对面的小孤岛上,大岩石翻开,有时都会遇到活海参。

整理厨柜, 把父母送的海参等拿出晒晒。冬天的时候,想起就给他泡几个。 放到热水瓶里热水浸一天一夜泡软,剪开腹部,去掉内壁的筋皮, 洗好,用无油无盐的乾净大碗冷水放在冰箱里再泡,每天换水,好的参,滑软,多刺, 小小的一个能发成好大。自家吃,不需要发很大,也不需要烹制, 就带一点海腥味,每天吃一个,除了营养,最滋补人的还是亲情关爱。



前些日他的一个多年未见的小学同学远道而来。买了两只龙虾和两只大石蟹,让朋友品尝一下本地特产。

龙虾一只清煮, 大锅水烧开, 龙虾放进去浸没。 加点料酒,一磅半的龙虾大概煮十二分钟。一只红烧,先洗净去尿,头壳内外分开,去绿脑,身切块,裹淀粉,油炸至变红八分熟,捞出沥油与葱姜翻炒片刻, 浇上水淀粉即好。





石蟹壳硬肉粗,并非上品,简单水煮一下,他二人边喝酒边聊天边慢慢地剥吃,到也是凑趣。



每年带孩子钓螃蟹都会钓到很多小石蟹, 味道也很鲜美。 市面上常卖蓝蟹, 也都还肥美,我却不是特别上瘾,因为从小到大吃惯了家乡大盆大碗的蟹甲红的美味和豪气,别的都不过差强人意罢了。


蟹甲红,呈紫红色,甲粗而圆润,煮熟后颜色艳红。家乡吃螃蟹一般是不需要沾姜醋汁,个个都是长牙舞爪的好螃蟹,吃的就是那种纯正的海味霸气。

吃螃蟹是有套路的。先掀开蟹脐去掉, 脐呈三角为雄蟹,圆形为雌蟹。把住壳尖脐处把壳和肚分开。再处理蟹盖,大拇指按住蟹嘴处, 轻轻一推,将壳内的肉和壳分开。撕下一个大蟹钳做工具,吃蟹盖, 蟹黄。此乃一蟹之精华,吃时难免急促。最后对付蟹身,把蟹身的肺叶蟹肠去掉,将蟹身往两边一扳,从中间一分为二, 慢悠悠得一个个蟹腿撕开,先吃连在腿上的蟹瓣肉,再咬断关节一吸,管中肉就整条出来。

听着这首“水乡”,随笔写点吃的, 想家了。。。


 
 
 
 
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